В своето есе „Културата на свободата”, публикувано преди две години по повод получаването на Нобеловата награда за литература, Марио Варгас Льоса пише, че „глобализацията не задушава местните култури, а тъкмо обратното – освобождава ги от идеологическия натиск на национализма.” Според него в тезата на антиглобалистите - че изчезването на националните граници и установяването на един свят, свързан с пазарите, ще унищожи регионалните и националните култури, а това ще бъде краят на традициите, обичаите, митовете и нравите - прозира единствено мания за преследване. Варгас Льоса твърди още, че загърбването на едни традиции и подмяната им с нови трябва да се разбира като модернизиране на живота, за което глобализацията не е причина, а по-скоро следствие.
ТРЯБВА ДА СЕ ПРИЗНАЕ, че по отношение на кулинарната култура твърденията на Льоса са напълно приемливи. В тази сфера глобализацията е по особен начин двусмислена, тя едновременно унифицира храната и храненето чрез веригите за бързо хранене и фрайчайзинга, но в същото време разширява географския ареал на някои чисто национални или регионални ястия и продукти. Днес във всеки малко по-голям град по света човек може да открие някакъв ресторант, който предлага японско суши или испанска паеля, италианско ризото и паста, елзаски шукрут, швейцарско фондю, а също китайска, индонезийска или мексиканска кухня. Излишно е да се споменават арабските дюнери и други разновидности на кебапа, които се предлагат на всеки ъгъл. Във всеки гастроном може да се намери китайски соев сос или зелена тайландска къри паста. Храната на „другия” става все по-интересна и търсена. Това е един от ефектите на глобализацията. Какво може да бъде неговото обяснение?
Човекът е социално същество и има нужда от идентичност, каквато глобализацията сама по себе си не му предлага. Тъкмо обратното – чрез страховете, които поражда, тя изглежда подсилва търсенето на идентичност. И това е особено забележимо в кухнята.
ИНАЧЕ КАЗАНО, MCDONALDS, Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken може привидно да унифицират хранителните навици, но тяхната инвазия може да има и обратен ефект - като стимулира интерес към регионалните особености, примерно, на мусаката (която в Гърция и Турция редят на пластове и я правят с патладжани и тиквички, а у нас най-често тя е в безредие и предимно с картофи).
Индустриалният Fast food има своята естествена опозиция в набиращото все повече сподвижници движение Slow food. Създадено като реакция срещу отварянето на поредния ресторант на известна верига за бързо хранене в Рим през 1989, днес това движения днес има над 100 000 активни членове в десетки държави, обединени от една по-скоро етична концепция за храната и храненето. Тяхната антиглобалистка кулинарна идеология проповядва чувствено и умозрително отношение към храната, любопитство към културно-историческия профил на отделни регионални или национални ястия и продукти. Синтезирана е в мотото „Good, Clean and Fair”. Това означава вкусна храна, приготвена от качествени и екологични продукти, за които производителите получават справедлива цена.
КУЛИНАРНИЯТ АНТИГЛОБАЛИЗЪМ, който всъщност е продукт на самата глобализация, се стреми да възстанови прекъснатата от хранителната индустрия връзка между човека и неговата храна. Все повече хора с тревога си задават въпроса „Какво всъщност ям?”. На този въпрос големите хранителни компании отговарят предпазливо и с нежелание, чрез една сложна номенклатура от стотици видове Е-та, дискретно споменати в етикетите на храните, без да е ясно какво точно представляват. Този притеснителен въпрос обаче отваря бизнес ниша за малки производители на качествени и автентични продукти и така може не само да се съхранят традиционни технологии и вкусове, но да се насърчава и устойчивото развитие на селските общности.
Така глобализацията всъщност отваря перспектива пред един симпатичен, безобиден и дори прогресивен „кулинарен национализъм”. Негово проявление са стотиците кулинарни празници и фестивали, които се организират по света и от година на година стават все повече. „Храната на другия” е предмет на все по-голям интерес и няма как да се отрече, че заслуга за това има глобализацията. Тя няма как да обезличи унгарския гулаш, руските пелмени и пирожки или холандския бьоренкол (задушено зеле с наденички и картофи), а може само да разшири техния потребителски ареал.
В Европа, Америка и другаде по света малки и по-големи градове нарочват два или три дена през годината, за да ги посветят на някой продукт или ястие, което местните хора смятат за типично свое, гордеят се с него и искат да го споделят със света. Общото послание на тези фестивали е: „Елате да видите какво ядем. Заповядайте да ядем заедно.”
В СТРАНИ КАТО ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, ИСПАНИЯ – с утвърдено етико-естетическо отношение към храната – съществуват десетки кулинарни фестивали, посветени на продукти като люти чушки, чесън, тиква, орехи, ябълки, кестени, сирена, хляб, колбаси, мед, маслини, зехтин, риба и какво ли не. Тук естествено се вписват и многобройните празници на виното. В края на август всяка година в испанския град Буньол се провежда големият доматен фестивал. Кулминацията е бой с домати по улиците. В сръбския град Лесковац всяка година има Световен фестивал на скарата. За няколко дни градчето изглежда като омагьосано от дима на стотиците скари, върху които се пекат всякакви мръвки, а наоколо обикалят духови оркестри и свирят от все сърце, сякаш плескавиците няма да се опекат, ако не чуят поне няколко такта от „Калашников” на Горан Брегович. Има и десетки ексцентрични празници и състезания като надбягването с палачинки в Олни, Великобритания, или търкалянето на пити сирене в Купърс Хил. Има дори обособено световното първенство по хвърляне на риба тон в Порт Линкълн, Австралия. Състезателите хвърлят 10-килограмови риби. Световният рекорд, поставен през 1998, е 36 метра и принадлежи на Шон Карлин - който между другото е и олимпийски шампион по хвърляне на чук. Странно е, че не са го дисквалифицирали, защото все пак е професионалист, а мята рибите заедно с аматьори. Повечето такива фестивали носят нещо от духа на средновековния карнавал, който е важна част от културния код на модерния западен свят.
ПРЕЗ ПОСЛЕДНИТЕ ГОДИНИ МОДАТА на регионалните кулинарни фестивали плахо започна да навлиза и България. В Трън и Разград има празници на киселото мляко, в село Баница, Врачанско, правят празник на баницата, в селата Бели Искър и Жабокрът си имат празници на зелника, в Горна Орховица отдават почести на суджука, в Радуил и Смилян има фестивали на фасула, а в Каварна – на мидите и рибата. Миналата година стартира „Вкусовете на Варна”. Има и един пътуващ фестивал „Шарена трапеза”, който всяка година се провежда в различен град. Повечето подобни начинания са започнати след 2001 година и вероятно ще се развиват.
В България има уникални храни, застрашени от изчезване, които чрез подобни инициативи могат не само да бъдат запазени, но да помогнат за един по-привлекателен туристически образ на страната. Като пример могат да се посочат зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит, крокмач от плевенското село Ракита, еленски бут, смилянски боб (но истински), родопско бито сирене... Ако българската туристическа индустрия прояви повече въображение, тя би опитала да конструира рекламен образ на българската идентичност чрез подобни храни, а не чрез клипове с мацки и АТВ-та. Храната е неизменна част от образа на една страна, поради което и повечето туристи проявяват интерес към местни продукти и специалитети. В същото време не би трябвало да се забравя, че туристическата индустрия е точно толкова двусмислена, колкото и глобализацията. Туризмът може да съживи определени традиции, кулинарни технологии и вкусове, но може и да ги убие, като ги лиши от тяхното естествено битие и автентичност. Селската бабичка, която плете рогозки или меси баница пред захласнатите погледи на група скандинавци, престава да бъде селска бабичка, а става атракцион.
MADE IN BG - ШОПСКАТА САЛАТА (домати, краставици, чушки, лук и настъргано саламурено сирене) е вероятно най-популярното българско ястие, сервира се на доста места в Централна и Източна Европа, а в Румъния я наричат "българска салата". Салатата всъщност не е традиционна - измислена е от експерти на туроператора "Балкантурист" през 60-те. - ЗЕЛЕНОТО СИРЕНЕ от старопланинското село Черни Вит е единственото сирене с благородна плесен на Балканите. - КРОКМАЧ се нарича специфичен млечен продукт от Северна България. Приготвя се много просто - пълномаслено овче мляко се сгъстява на слаб огън, посолява се и се складира на хладно в буркани. Когато узрее, може да се реже с нож. - СМИЛЯНСКИЯТ БОБ е специфичен сорт фасул, много крехък и с нежен вкус, който се отглежда в родопското село Смилян и околностите му. На българския пазар има много имитации с подвеждащи етикети, съдържащи китайски боб. Той обаче е лъскав, за разлика от оригинала.* Текстът е публикуван в Bulgaria On Air THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 23 / 2012