Кухненски революции

Самата дума “революция” по правило буди асоциации за взривообразна обществена промяна. Поради което търсенето на нейно адекватно присъствие в една толкова спокойна и консервативна област, каквато е кухнята, може да изглежда самоцелно. Но всъщност не е. Цялата история на вида Homo sapiens е съпътствана от незначителни на пръв поглед и понякога бавни, но все пак радикални промени в храненето и отношението към храната. Които от дистанцията на времето могат да бъдат оценявани като малки революции.

ПЪРВАТА ГОТВАРСКА РЕВОЛЮЦИЯ е “избухнала” в епохата на неолита (X-VII хилядолетие пр. Хр.), когато човекът започва да отглежда зърнени култури и да опитомява животни, да пече хляб и да вари супа. Иначе казано - да се еманципира от природата. През този период храната и храненето влизат в неговия духовен свят и стават връзка с отвъдния свят на боговете. Техните олтари представляват маси, а принасяните жертви са храни. Древните обитатели на земите между реките Тигър и Ефрат, според някои изследователи, са направили следващата революционна стъпка в готварството - започнали да готвят ястия в течна среда (вода, бира, мазнина, кръв). Така се ражда идеята за готварската рецепта - един и същ продукт може да се приготви по различни начини и да има различен, моделиран от човека вкус. Известните глинени клинописни архиви от Месопотамия съдържат точно такива рецепти.

В епохата на гръкоримската античност храната и храненето се оказват територия, върху която лесно могат да се разграничат и противопоставят представите за “културно” и “некултурно”. Някои антични гръцки писатели презрително наричат племената от варварската периферия на културния елински свят “галактофаги” (т.е. млекопийци), от което не следва, че самите гърци са отбягвали млякото. Ироничничният подтекст е свързан с факта, че тези племена ползват плодовете на природата готови, без да обработват земята.

ИДЕЯТА ЗА ОБЩОТО ХРАНЕНЕ, развита от гръцкия пир, е важен кодиращ момент в европейската цивилизация. Старите гърци са дали на средиземноморския свят една диета, доминирана от хляб, зехтин и вино - три храни, в които е фокусиран техният технологичен опит. След като наследил гръцките хранителни модели, ястия и технологии, Рим не само ги доразвил, но ги естетизирал и превърнал в източник на изтънчени удоволствия. Като пример е достатъчно да се споменат някои от творбите на Хораций, както и готварския трактат на легендарния бонвиван Марк Гавий Апиций (De Re Culinaria) със споменатите там перверзни ястия от камилски пети, езичета от славеи и гребени от петли. 

Заради присъщия на християнската етика отказ от чувствени наслади и отбягването на телесните удоволствия (а храната е едно от тях), изглежда излишно да се търси нещо радикално ново в кухнята през Средновековието. Истината обаче често се отклонява от извивките на логиката. В много от средновековните западноевропейски манастири са създадени първите стандарти за производство на вино, бира, сирене и някои други продукти.

Впрочем в епохата на Ренесанса и ообено през Просвещението в Европа се ражда една нова и много характерна комуникация на храните, най-добре изразена при сиренето. Между XV и XVIII век някои световноизвестни днес сирена като рокфор, камембер, горгонзола, грюйер, пармиджано, бри и т. н. напускат своята регионална значимост и стават предмет на оживена международна търговия. Към това трябва да се добавят и някои от най-ценните за европееца хранителни резултати от Великите географски открития: картофите, фасулът, царевицата, доматите, пуйките, а в някакъв смисъл - и тютюнът. Първите три храни според някои изследователи са били с наистина революционно значение, защото са помогнали на жителите на Стария континент да се избавят от хроничния глад. 

СЛЕД XVI ВЕК НА ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКАТА ТРАПЕЗА постепенно се настанява един нов прибор - вилицата. Дотогава тя е позната само във Византия, а на запад властва традицията на трите пръста. Нейната поява е в съзвучие с характерната за Ренесанса промяна в дворцовите стандарти за общуване и с постепенното налагане на една “култура на недокосването” в най-широкия смисъл на думата. Тази тенденция има различни проявления - в дворцовия церемониал, етикецията, облеклото, нивата на формалност в общуването. Докосването (не само физическо, а като цяло нарушаването на личното пространство) е строго регламентирано и отклоняването от правилата е съпроводено с чувство на неудобство и срам. Появата на вилицата е част от този сложен социално-психологически процес.

През XVII век в европейския бит постепенно навлизат чаят и кафето, които сравнително бързо ще променят ритъма и структурата на всекидневието. Във Франция, Италия, Испания и други страни кафето започва да измества виното от сутрешната закуска. В Англия чаят измества джина и бирата, които, ако се вярва на картините на Уилям Хогарт, през XVIII век са били истинско бедствие. В Русия чаят става насъщна потребност и мярка за домашен уют. След средата на XVII век в Европа под турско влияние постепенно се ражда и кафенето - факт с трайни политически последици през следващите два века, доколкото много от важните за историята събития са замислени именно в кафенета.  

ПРЕЗ 1762 В АНГЛИЯ ЗА ПРЪВ ПЪТ е споменат сандвичът. За негов създател се смята английският благородник Джон Монтегю, първи лорд на Адмиралтейството и четвърти граф на Сендуич, малко градче в югоизточна Англия (графът, ако се вярва на съвременниците му, бил не само изобретателен гастроном, но и отявлен негодник). Сандвичът, този типичен продукт на просвещенския рационализъм, през следващите десетилетия ще еволюира в множество добре познати днес разновидности - хамбургер, хот-дог, франкфуртер, тост...

В годините на Френската революция се ражда и модерният европейски ресторант. Като място, където хората са разделени не според съсловен признак, а според финансовите си възможности, ресторантът напълно се вписва в прогласените от самата революция буржоазни ценности. В унисон с антиклерикалния бужоазно-просвещенски дух е и плавното откъсването на храната и храненето от нейния духовно-религиозен смисъл.

През XVIII век на европейската трапеза някак внезапно се появява майонезата, за да създаде нов контекст на студената кухня. След нея нищо вече не е могло да остане същото. В кулинарията майонезата е също толкова голяма идея, колкото парната машина – в транспорта.

През XIX и XX век историята на кухнята е свързана изключително с технологичното модернизиране. Нека споменем някои от големите открития. През 1809 французинът Никола Аперт измислил консервирането чрез стерилизиране на продуктите. Десетина години преди това правителството на Наполеон обявило награда от 12 000 франка за човека, който измисли метод за запазване на храни за нуждите на армията и флота. 

ЛУИ ПАСТЬОР ОТКРИВА ПАСТЬОРИЗАЦИЯТА през 1861. Десет години по-късно във Франция е измислен маргаринът, а след още пет швейцарецът Даниел Петерс създава млечния шоколад. Към средата на по-миналия век се появява хладилникът, който през 30-те години на XX век навлиза и в бита. През 1848 в САЩ се появява дъвката, а през 1888 - сламките за пиене. Първият термос е показан през 1892 от оксфордския учен сър Джеймс Дюър. Осем години по-късно двама германци откупили откритието за търговски цели, регистрирали фирмата “Thermos” и пуснали новия продукт на пазара.

През 1909 в Америка се появява първият електрически тостер, през 30-те години в кухнята навлиза миксерът, а през 1938 е създаден тефлоновият тиган. В годините на Втората световна война се появяват замразените храни, а през 1947 е измислена микровълновата печка. Десет години по-късно на пазара излизат и алуминиевите кутии (can) за бира и кока-кола.

НАЙ-РАДИКАЛНАТА ПРОМЯНА в кухнята през епохата на т.нар. индустриално общество е индустриалното хранене. През 50-те години се раждат първите вериги за бързо хранене (fast food). С тях отново се изменя структурата на деня. Човек може да се храни по всяко време на денонощието. Особеният смисъл на часовете за хранене като социален знак (късният аристократичен обяд и вечерята около полунощ, познати от руската класическа литуратура) изчезва. 

Може да се изброят и други технологични новости от последните десетилетия, за да се стигне до генномодифицираните храни или специалния кромид лук, от който при рязане не сълзят очите, култивиран в Америка през 2002.

Кои са били основните фактори, движещи развитието на кухнята? Могат с увереност да се посочат поне шест - войните, династическите бракове, търговските контакти, здравето, сексът и религията. Доказано е, че завоевателите възприемат кулинарните практики на завоюваните култури. Така е станало, след като римляните завладели Гърция, както и с турците, след като покорили Византия. За някои важни новости във френската кухня (спанак, арнигинари, сладолед) се смята, че са донесени от Катерина Медичи след брака й с Анри II.

За много продукти се е смятало, че са полезни за здравето или че са афродизиаци, и това е предопределило успеха им на трапезата. Любопитно е, че бурното навлизане на тютюна в Европа е свързано със същото внушение - през XVI и XVII век го смятали за панацея и го продавали в аптеките. Има и още две скрити, но могъщи сили, движещи прогреса не само в кухнята - любопитството и случайността.