Ако някой ден се направи световно допитване по най-важния житейски въпрос: “От какво зависи щастието?”, вероятно най-много отговори ще бъдат свързани със супата. Подозирам, че това ястие, което хората по целия свят добре познават още от най-дълбока древност, ще натрупа в подобна анкета по-висок рейтинг от много други важни и приятни неща като секса, богатството, властта или славата.
ПРЕДИ ДВАЙСЕТИНА ГОДИНИ двама американски експерти в областта на личностната мотивация - Джак Канфийлд и Марк Хансен - издадоха бестселъра “Пилешка супа за душата”, последван от продължения като “Пилешка супа за душата на тинейджъра” и “Пилешка супа за женската душа”. Изглежда, тези специалисти по една дисциплина , която накратко бихме нарекли “успехология”, твърде добре са доловили универсалната символика на супата като несъкрушима житейска опора. Поради което и книгите им се радват на шумен успех.
КОЙТО СЕ Е ДОВЕРИЛ НА СУПАТА, не е сбъркал. Тя е фундамент на човешката цивилизация, един от нейните най-ярки кулинарни знаци. Точно това изобретение е технологичната стъпка, която отделя човешкото от природното в кухнята. Според френския историк Жан Ботеро пионерският принос на древните жители на Месопотамия в световната кулинария е откриването на водата, т.е. готвенето в течна среда, което е качествено ново стъпало след печенето на открит огън. Но супата трябва да е по-стара от Вавилонската кула и руините в Шумер и Акад. Битовата керамика, която се появява в епохата на неолита, намира своя цивилизационен смисъл изключително чрез варенето на супа. Чрез керамиката човекът получава по-питателна, богата и лесно смилаема храна, която, засищайки неговия глад, му е позволила да мисли за нови неща - да се вглежда в света, да строи градове и храмове, да воюва, да търгува, да разгадава и да подчинява.
СПОРЕД КУЛИНАРНИТЕ ИЗСЛЕДОВАТЕЛИ най-ранните супи са били нещо като попара - гореща вода, в която е накисван хляб или са варени житни култури. Постепенно в гърнетата влизали все повече месни и растителни продукти и супите ставали все по-разнообразни. С времето те придобивали етнически, регионални, а в по-ново време и национални черти. Така са се появили украинският борш, френската рибена супа буйябес, испанското гаспачо, италианската минестроне, унгарският гулаш, българският таратор и т.н. Изброяването може да продължи дълго и все ще остава непълно, защото днес по света се правят над 1500 вида супа.
ЗАБЕЛЕЖИТЕЛНО Е, че в индоевропейските езици думата "супа" е с общ корен, което е сигурен знак за древния произход на това ястие.
Има данни, че около VI в. пр. Христа по улиците на Атина са се продавали различни видове супа от грах, бакла и леща. Изглежда, това е бил първият fast food. В една от комедиите на Аристофан (“Жабите”) между двама от героите се води следният диалог.
- Чувствал ли си някога внезапен порив към супа?
- Супа? Вече десет хиляди пъти.
В епохата на Великото преселение на народите римски историци описват източните номадски завоеватели като диви народи, които не познават вареното. Призванието на Европа било да приюти и приласкае тези племена, да ги християнизира и да ги научи да ядат супа.
КЪМ КРАЯ НА СРЕДНОВЕКОВИЕТО, успоредно с процеса на формиране на национални държави, в Европа започнало и оформянето на националните кухни. По това време започнало и разпадането на синкретичния образ на супата. Появили се разновидности като бульон, консоме, велуте, кремсупа и т.н. Ясно била прокарана и жанровата граница между каша, яхния и супа.
Специалната роля на супата в делника и жизнения ритъм на Стария континент много точно е описана от Даниел Дефо в “Робинзон Крузо”. За своя бит на пустия остров корабокрушенецът казва следното: “Сутрин закусвах с плодови сокове, на обед се гощавах с месо, а менюто ми за вечеря беше яйца от костенурка. За да смятам, че всичко е наред, трябваше да имам още две неща: тенджера за варене на супа и лула.” И той успява да си ги създаде.
Универсалният характер на супата като незаменимо човешко благо ясно личи и в песента на костенурката от “Алиса в страната на чудесата”:
Супа за вечеря, супа за обяд,
винаги си първа ти на тоя свят.
ДОБРЕ Е ДА СЕ ЗНАЕ СЪЩО, че модерният европейски ресторант е произлязъл от влечението към супата. Самата дума restaurant (от restaurer - възстановявам) се появява във Франция през XVI век и първоначално се е отнасяла за улични палатки в големите градове, в които се е продавала супа. Там изнемощелите и отчаяни средновековни граждани можели да хапнат по една супа, за да реставрират своите сили и да върнат вярата си в живота. По-късно тези гостилници придобили покриви и разширили своя кулинарен репертоар, за да се превърнат постепенно в това, което са днес.
СУПА ИЛИ ЧОРБА? Супата е своего рода кулинарен флаг на цивилизацията, нейното развитие през вековете отразява динамиката на цивилизационните процеси. И това добре личи в културния контраст между понятия като супа и чорба. Докато в ранните исторически периоди всички културни народи ядат някакво варено, през XIX век постепенно се оказва, че тъкмо супата е емблема на прогреса, а чорбата носи белезите на ретроградност и ориенталска изостаналост. Освен това думата “чорба” има и пейоративен отенък, употребява се за остатъчен и ненужен продукт. Много изразително сблъсъкът между културата на супата и културата на чорбата е представен от Алеко Константинов. “Това какво е, супа ли е?” - пита Бай Ганьо на обяда у Иречек, явно воден от желание да демонстрира познания по европейските кулинарни въпроси. След това добавя: “Чорбата е турско ядене. И ний сега повече супа ядем”.
Неопределеното “сега” означава “след Освобождението”, когато българският народ най-сетне е могъл да прегърне супата и да загърби чорбата. Но някак все не успява да го направи.
Кое отличава супата от чорбата? Какъв е кодът на тяхното културно противостоене?
КАТО ГОТВАРСКО ИЗДЕЛИЕ всяка супа е нещо по-различно и някак по-извисено от съставките в нея. Тази кулинарна метаморфоза се дължи на три тайнства - пасиране, прецеждане и избистряне. Така картофът, морковът, целината или който и да било продукт губят своята индивидуалност и участват в един качествено нов вкусов ансамбъл. Рибената чорба става супа, когато от тенджерата се извадят лукът, морковите, целината и подправките. Този зеленчуков пролетариат често се оказва лишен от правото да се изяви докрай. В порцелановия супник за него няма място. Той заминава на боклука (бунището на историята), след като най-усърдно е помагал да блесне вкусът на рибния бульон. За разлика от супата чорбата е някак безхитростна. Дори когато е застроена, тя е неподправено искрена и нейните съставки с открити лица плуват в чинията. Тук я няма префинената изисканост на едно консоме.
ПО ПРИНЦИП СУПАТА минава за просто ястие, но има и ярки изключения.
За една такава рибена супа "а ла лейди Морган" се носят легенди в кулинарните хроники. Приготвена била през 1829 г от великия френски готвач Антоан Карем в чест на много популярната тогава ирландска писателка Сидни Морган за един обяд в парижкия дом на барон Ротшилд. В супата имало калкан, морски език, змиорка, аншоа, треска, скариди, стриди и омари, а също една бутилка шампанско, малко коняк, телешки бульон, лимон, целина, праз, дафинов лист, индийско орехче, карамфил, щипка лют червен пипер, трюфели и гъби. Приготвянето й отнело три дни и резултатът явно е бил забележителен, щом още се помни. Днес това се смята за най-трудната супа в света и сигурно с основание, но едва ли някой би отделил три дни за подобно чудо.
Вездесъщата супа отдавна е напуснала чисто кулинарния свят и е станала житейска и социална метафора. Тя е устойчива фигура на речта в различни езици.
ALPHABET SOUP е понятие, означаващо многото и често неясни съкращения в административните преписки. Появата му е свързана с една доматена супа, в която вместо фиде плуват тестени фигурки с формата на букви от азбуката. Нека докато сме на вълна метафори добавим, че според биолозите животът на земята се е зародил от някаква първична супа (primordial soup), позната също като бульон на Опарин. Tag soup е понятие, с което програмистите наричат лошо кодирана програма. Супата, освен това е превърната в категория на социалната солидарност, ако се съди по факта, че тя е основното ястие, което благотворителните кухни за бедни предлагат. Нейната универсалност е проявена и в многобройните вицове с обща парола: "Келнер, имам муха в супата!" и разнообразни отговори като: "По-тихо, че и другите ще поискат", "Паякът, който виси от хляба ще я хване", или "Защо е този шум? Колко може да изяде една муха?"
Автор: ЯСЕН БОРИСЛАВОВ
Снимка: Pexels/ Pixabay
Материалът е публикуван в бордното списание на Bulgaria Air
Харесайте страницата ни във Facebook ТУК