Как да разбираме Италия
От Бепе Севернини
Публикувана на 15 май 2015 тук.
Изложението в Милано /MILAN — Expo 2015/ отвори врати този месец и със 145 участващи страни и 11 милиона продадени билети предизвика доста учудване. Така ли, значи италианците го направиха, направиха световно изложение? Въпреки скандалите, закъсненията, повишените разходи и разправиите? Разбира се, че го направихме. Няма по-добри от нас, когато от криза трябва да направим купон.
Има нещо повече. Този път Италия и италианците научиха света на това-онова. Темата на събитието, което пътува от страна в страна и чийто произход се корени чак в 1851, когато беше Великото изложение в Лондон, тази година е “Да нахраним планетата.” И ние, италианците знаем за какво става дума.
Защо? Отговорът се състои от пет части: семейство, вражди, фантазия, чувства и мода.
Първо, семейството. Глобалният успех на италианската кухня датира от началото на 20в., когато италианците емигрират към Северна Европа, САЩ и Аржентина. Имигрантите отварят ресторанти и тратории в новите си домове и предлагат на други италианци единствената кухня, която познават, домашната.
От векове домът е кулинарната работилница, съчетаваща простотата и силен здрав разум. През Ренесанса италианската кухня е била превъзходна, но по-скоро сложна и ограничена само за богатите. Новият начин, по който италианците завладяват света на кулинарията е прост, практичен продукт, създаден благодарение на колективния опит. Един италианец не мисли дали сосът е апетитен или дали зехтинът е добър - ние просто го знаем.
Италианската кухня е народно изкуство, което ни идва отвътре. За разлика от френската кухня, която в 16в., когато флорентинската благородничка Катерина Медичи се омъжила на Анри II и го научила да готви, е била аристократичен продукт, наложен отвисоко. “От всички изкуства, практикувани във Франция, кулитарията е най-откъснатото от живота, единственото, за което може да се каже, че изисква професионалисти,” написа Нобеловият лауреат Еуженио Монтале през 1953. Шейсет години по-късно италианците все още споделят това мнение.
След това са враждите. Общественият живот в Италия се основава на съперничествата. Вековете на чужда доминация са принудили италианците да търсят утеха, сигурност и уют в собствените си общности. И това се отразило на храната им.
Всеки град и село в Италия вярва, че е несравнимо в един хранителен продукт, който прави, в собствена рецепта или начин на приготвяне на храната. За един американец няма разлика между тортелини паста от Болоня и от Модена. Но войни са започвали и за по-дребни неща. И двата града вярват дълбоко, че са те са майсторите на тортелините (и двата грешат; най-добрите тортелини са от Кастелфранко, дори има издигнат паметник на този деликатес във формата на пъп).
Но различията са повече от обикновената конкуренция. Те раждат великолепно разнообразие. Нашият умерен климат - от Доломитите до малките островчета пред Сицилия ни дават суровини с превъзходно качество. Най-добрите червени вина са от Пиемонте, а най-добрите бели вина - от Фруили, но виното в цяла Италия е прекрасно. От 1986 движението Бавно хранене регистрира 254 "presidia", или автентични хранителни продукти в Италия, от сланина до свинско филе, лук, чесън, артишок и кайсии.
Фантазията също е важна. Италианците може и да не са най-големите изобретатели на ястия в света, но притежаваме уникалното качество да адаптираме. Паоло Марки, един от най-известните кулинарни критици обяснява: “Китайците са създали 40 000 рецепти, а ние имаме само една двайсета от това. Те са изобретили спагетите, да. Но идеята, че не бива да са преварени— идеята "al dentе"— е италианска. Светът обича да се храни.”
Ами доматите? Внесени от Америка, те остават декоративно растение в продължение на стотици години, преди италианците да ги направят свой основен продукт.
Ами кафето? Расте в Африка, Латинска Америка и Азия, донесено е във Венеция от турците. Но едва еспресото— италианското име и стил на консумация— завладява света. Тук, в Италия ние често пием еспресото прави на бара. Дълги години хората по света мислеха, че нямаме пари да си платим за маса. След това бяха завладени от същото настроение и започнаха да пият кафе прави.
И да не забравяме чувствата. Храната е емоция, както и храненето— и ние, италианците познаваме емоцията. Днес Северна Европа е оформила своите прекрасни ресторанти и изключителни майстори-готвачи. Но тяхната работа някой път заприличва на шоубизнес (à la Гордън Ремзи) или състезание. Италианските готвачи наблягат на емпатията. Те споделят своята страст с гостите си още от малки.
Преди няколко дни в Identità, един ресторант, отворен специално за експото, шеф Андреа Рибалдоне разказваше възхитено как прави шафраново ризото с костен мозък. Приличаше повече на споделяне на тайна, отколкото на лекция. Клиентите слушаха в екстаз. Италианците обечат да са заедно и ресторантите са весели места.
Накрая— модата. Италианската кухня е модна. Спагети, пица, капучино, прошуто, просеко— това са глобални думи, които хората по цял свят обичат да чуват и да произнасят. И нашият стил на готвене— просто приготвяне и сервиране, пресни продукти, кратко време на подготовка без много сос или овкусяване— са повлияли и създали трендове в цял свят. Милиони семейства по света включват пастата в менюто си.
Всеки международен хотел има поне два ресторанта. Единият е много елегантен и носи име като например La Tour Eiffel, а другият е по-весел, по-непретенциозен и често се казва L’Olivo или нещо подобно. L’Olivo ще бъде по-оживен от La Tour Eiffel и по-малко скъп. И това, както милионите посетители на Expo 2015 научиха, е добре.
Бепе Севернини е колумнист на Corriere della Sera и автор на “La Bella Figura: A Field Guide to the Italian Mind.”
Четете още независими коментари в Блог.