Текст ЯСЕН БОРИСЛАВОВ*
Вкусът му е в основата на всички най-прочути световни кухни. Здравословните му свойства са такива, че присъства в народните медицини от Аляска до Африка. И въпреки това продължаваме да изпитваме странна гузност, когато посегнем към него.
БЕЗ ЧЕСЪМ МНОГО ЯСТИЯ от европейската кухня (особено от средиземноморската и балканската) изцяло биха загубили своя вкус и очарование. Неговият остър, пикантен аромат е съществена част и от азиатските кухни – от Близкия до най-далечния Изток. Невъзможно е също да си представим италианската кулинария без него, домати и босилек. Присъствието му е универсално – участва в салати, супи и готвени ястия, сосове, маринати, туршии. Единствено в десертите няма чесън, вероятно защото той винаги е бил и етичен проблем, т.е. с него може да се започне, но някак не върви да се завърши обяд или вечеря. Податлив е на различни технологични обработки – може да се яде суров, да се готви и да се маринова. В някои азиатски кухни предлагат и един много специален черен чесън. Той ферментира по специална технология, което променя не само цвета, но и вкуса и умножава някои полезни за здравето свойства.
ПРОИЗХОДЪТ НА ЧЕСЪНА не е категорично установен. В диво състояние не е познат, поради което се приема, че е продукт на култивиращи човешки практики (т.нар. "див чесън", или левурда, е съвършено друго растение, б. р.). Смята се, че е произхожда от Азия и оттам е разпространен по всички краища на света.
Според митологичните представи на повечето индоевропейски народи на тази луковица винаги са приписвани някакви магически свойства. Вярвало се е, че отблъсква зли сили, караконджоли, вампири и болести. Смятан е за мощен апотропей, талисман, поради което често се среща в различни етнографски ритуали. На Бъдни вечер в православните страни задължително на трапезата трябва да има чесън. Нестинарите понякога танцуват върху жарава с нанизи чесън в ръка. Вярвало се е, че ако човек носи скилидки в пазвата си, става недосегаем за всякакви нечисти сили като самовили и бродници. През Средновековието чесънът е смятан за магически лек срещу чумните епидемии.
НО МАКАР ДА Е УПОТРЕБЯВАН още от най-дълбока древност, отношението към него в повечето култури винаги е било сложно и някак двусмислено - хем бил харесван, хем бил смятан за някак непристоен.
Според Херодот старите египтяни дори прекалявали с него. В медицинския папирус „Еберс”, съставен преди 3500 години, са споменати 22 различни приложения. В изворите от онова време са споменати и „лучено-чеснови бунтове” сред работниците на пирамидите. Не им давали достатъчно лук и чесън. Иначе казано, чесънът е бил и социален проблем.
Гърците и римляните също ядели доста чесън, но това не им е пречело да се отнасят високомерно и подигравателно към околните народи тъкмо заради употребата на този зарзават. Явно още тогава той се е превърнал в етичен проблем. Според гръцки автори траките хапвали здравата чесън, защото в страната им било студено.
В Гърция не допускали в храмовете на Афродита лица с дъх на чесън, но в същото време вярвали, че той пропъжда зли духове и често поставяли скилидки в муски против уроки и разни болести. В Рим достъпът до храма на Кибела бил забранен за всеки, който малко преди това е ял чесън.
СПОРЕД ПЛИНИЙ СТАРИ той имал силата да пропъжда змии и да предпазва от лудост. Хипократ го препоръчвал при пневмонии и за лечение на гнойни рани. Широко е застъпен в рецептите на Диоскурид и Клавдий Гален. Смятало се е, че помага при ухапване от куче или змия, както и при екземи и проказа. В медицинските практики на Аюрведа е смятан за мощен естествен антибиотик. Впрочем това негово свойство е признато и от модерната медицина. В един от еподите на Хораций чесънът е споменат като най-злотворна храна, замесена в някои мрачни събития от гръцката митология като магиите на Медея и смъртта на Херкулес. През Средновековието освен всичко друго е бил особено популярен и като афродизиак.
В различни лековници от онова време той се препоръчва при астма, треска, глисти, а също против краста и разни други болести, включително пърхот и косопад.
Заради присъствието му в бита чесънът не би могъл да остане и извън културата.
Неговите глави и стръкове често се срещат в средновековната християнска иконография, факт, който може да се тълкува в две посоки - той е храна на простолюдието, но е също така чиста и почтена храна, поради което художниците не се свенят да го поставят пред Христос на трапезата в изображенията на Тайната вечеря.
ОБЯСНЕНИЕТО ЗА ДВОЙНСТВЕНОТО ОТНОШЕНИЕ към чесъна изглежда е свързано с химическия му състав. В него има различни серни съединения (меркаптани), на които се дължи специфичната му остра миризма. Но на сяра, както е известно, мирише и подземният свят, пъкълът. В същото време чесновите скилидки имат силно бактерицидно действие и убиват болестотворните микроби. Затова хората още от древността са били раздвоени в отношението си към него - хем го носят в пазвите си срещу болести и зли сили, хем се смущават от серния му дъх.
Модерната медицина има напълно рационални обяснения за профилактичните и лечебни свойства на чесъна и го предлага в различни форми – на таблетки, прахчета, екстракти. Скилидките имат високо съдържание на витамините А, В и С, а също селен, калций, магнезий, желязо, мед, цинк и йод. Общо 400 активни вещества мърдат под чесновите люспи. Поради което често се препоръча като универсално средство срещу най-различни болести. Най-баналната му употреба е за профилактика срещу настинки и грип през зимните месеци. Високото съдържание на йод го прави предпочтан при заболявания на щитовидната жлеза. Предпазва артериите от втвърдяване, което го прави добро средство при високо кръвно налягане и атеросклероза. Заради веществото алицин той е мощно пративовъзпалително и антибактериално средство.
А СЪДЪРЖАНИЕТО НА ВИТАМИН В6 обяснява веселия нрав на онези, които са трайно привързани към него. Заради високото съдържание на селен е ценен и като козметично средство. Ако към всичо това добавим и факта, че гони комарите през лятото, картината на ползите от чесъна става още по-изчерпателна.
Ето защо в интернет е пълно с рецепти срещу най-различни болести, в които основно се разчита на чесън. Добре е да се знае, че скилидките са най-ефективни, когато се ядат на гладно.
В повечето светски общества чесновият дъх минава за много лош тон, което е меко казано лицемерно, след като на чесъна се възлагат толкова големи надежди. Но има и места, където миризливият зарзават е източник на особен вид кокетство.
В Сан Франциско има ресторант с гордото име „Смрадливата роза” (The Stinking rose). В менюто всички ястия са от чесън или подправени с чесън. В листа са включени над сто неща. Има и чеснов сладолед за десерт. Ако имате път натам, може да се отбиете. Без да се срамувате.
---
* Статията е публикувана в Bulgaria On Air THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 62 / 2015