Текст ЯСЕН БОРИСЛАВОВ*
В България представите за марципана в недалечното минало бяха доста объркани. По-възрастните поколения помнят, че с това наименование родната сладкарска индустрия предлагаше едни доста неприятни на вкус и много евтини десертчета, направени от нещо като шоколад. Заради онези сурогатни „марципанени блокчета”, както ги беше кръстила официалната кулинарна пропаганда, много хора презираха марципана и едва при демокрацията разбраха, че онова, което някога са им предлагали като марципан, всъщност не е било никакъв марципан. А истинският марципан е нещо съвсем различно, много вкусно и освен това е по-скъпо от шоколада. Така, без да е ясно защо, в България марципанът се беше оказал една от кулинарните жертви на Студената война.
ИСТИНСКИЯТ МАРЦИПАН е сладкарско изделие, приготвено от фино смляни бадеми и захар. Това са основните съставки, но може да се добавят някои подобрители като белтък или яйце, розова вода, лимонов сок, есенция или нещо друго, което всеки производител като правило пази в тайна. Някои добавят и горчиви бадеми в определена пропорция, но решаващи за добрия вкус са сладките. За да е с добро качество марципанът, бадемовата маса трябва да е не по-малко от 50%, а някои германски производители са наложили като стандарт две трети бадемово съдържание.
Историята на това лакомство е много стара и поради това - силно объркана и обрасла с легенди. Някакви протоварианти на марциран, направени от смлени бадеми и мед, са споменати още в древността в Гърция и Рим. Оригиналът обаче е нещо различно. Той е станал възможен, след като индийците открили свойствата на захарната тръстика и след като арабите пренесли технологията на захарта в обитаваните от тях земи. Иначе казано, първият марципан е направен някъде из Ориента, пресичайки маршрута на тръстиковата захар по пътя й на запад. Според една от многото легенди това е станало някъде в земите на днешен Иран или Ирак. По време на голям глад и суша оцелели само бадемовите градини и местният султан наредил от ядките да се направи брашно, което да се използва за приготвяне на хляб. Явно някой после е добавил захар и чудото станало.
ПРЕЗ СРЕДНОВЕКОВИЕТО ТЕХНОЛОГИЯТА на марципана била пренесена в различни части на Европа, също както е станало с барута, алкохола, книгопечането и чадъра. Европейците бързо обикнали новото лакомство, почувствали го като като нещо интимно свое и някак естествено започнали да претендират за авторство. Явно като резултат от тази претенция са се появили и множеството митове и легенди за неговия произход. Някои от най-популярните го свързвят с германския град Любек, с Толедо в Испания, с Венеция и Палермо в Италия, както и с Бурж във Франция.
Историята на германския град Любек е тясно свързана с марципана. Според местна легенда през 1407 година, по време на голям глад, някакъв местен хлебар решил да използва бадеми вместо недостигащата пшеница. Любопитно е, че чрез мотива за глада тази версия повтаря вече споменатата арабска версия за произхода на марципана. Явно любовта на германците към марципана се е оказала трайна, защото днес Любек продължава да бъде един от водещите световни производители.
ИСПАНСКАТА ВЕРСИЯ свързва произхода на марципана с град Толедо, където през XI век той е бил традиционно лакомство на християните за празниците около Коледа. Твърди се, че технологията за производство е била измислена в някой от околните манастири и строго пазена в тайна. Не е ясно кой точно е бил манастирът. Претендентите са много.
Като се има предвид арабското присъствие на Пиренеите по това време, по-логично е да се допусне, че тайната манастирска технология всъщност е била пренесена от Ориента.
Подобна е и една от италианските легенди за произхода на марципана. Според нея той е създаден от сестрите в манастира „Марторана” край Палермо. Другата италианска версия го свързва с Венеция, където уж бил създаден, но най-вероятно и тек е бил пренесен от местни търговци след някое плаване на изток.
Известно е, че през 1308 година на трапезата на папа Климент V бил поднесен импозантен десерт с различни фигурки, изработени от марципан. Това е и едно от първите му официални споменавания в европейски писмени извори. Малко по-късно в една от новелите на „Декамерон” Бокачо също го споменава като вече познато лакомство на Апенините.
СПОРЕД ДРУГ ИСТОРИЧЕСКИ РАЗКАЗ миланският граф Лудовико Сфорца и придворните му изяли няколко скулптури от марципан, изработени от самия Леонардо да Винчи, който при това не бил предвидил творенията му да бъдат консумирани точно по този начин. Ето как самият Леонардо е описал това безобразие. „Наблюдавах с болка как моят господар Лудовико и неговите придворни поглъщат всички скулптури, които им давам, чак до последния залък, и сега съм принуден да търся друг материал, който не е толкова вкусен, за да оцелеят творенията ми”.
Има и френска традиция в производството на марципана. Тя също е свързана с женски манастир, както и с известни претенции за авторство. Според френската версия технологията на сладкото лакомство е измислена от монахините в манастира „Исудан” край град Бурж. Подобни легенди има и за някои португалски манастири.
АВСТРИЙЦИТЕ И УНГАРЦИТЕ също са сред гордите нации, традиционно произвеждащи марципан. Популярните бонбони Mozartkugeln, създадени през 1890 в Залцбург, представляват парче марципан с добавен шамфъстък, покрито с нуга и потопено в тъмен шоколад. В Унгария има няколко музея на марципана – в Сентендре, в Печ и в Кьосег.
През Средновековието марципанът е смятан за много специален лечебен продукт, както и за мощен афродизиак. Това, впрочем, винаги са били двата водещи фактора при налагането на нов продукт на трапезата. Произвеждали са го само аптекари и го предлагали също като лекарство срещу отчаяние и пиянство. Едва към XVIII век, когато цената на захарта паднала, той станал част от обичайната продукция на сладкарите.
ОКОЛО ЕТИМОЛОГИЯТА НА ДУМАТА marzipan също има много неясноти. Няма общоприемливо обяснение за нейния произход. Някои твърдят, че произхождала от „мартенски хляб”, други, че означавала „хлябът на свети Марко”. Само наставката „pan” недвусмислено се тълкува като нещо хлебно.
Европейската митология на марципана поражда един логичен въпрос. Възможно ли е технологията да е била откривана на различни места и по различно време? Едва ли. По-вероятно е тя да е била пренасяна във вече споменатите градове по различни начини – от кръстоносци, търговци, пътешественици и завоеватели. Изглежда привързаността към това лакомство е карала европейските му производители и потребители да търсят и собствен принос в произхода му. Митовете имат свойството да се раждат и да живеят по своя собствена логика, която рядко се съобразява с действителността.
Някога Волтер бил казал, че трюфелите не са това, за което ги смята простият народ. Днес същото е валидно и за марцирана. Поне в България той вече не е това, което беше.
---
* Статията е публикувана в Bulgaria On Air THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 56 / 2015