Чий е кашкавалът?

Текст ЯСЕН БОРИСЛАВОВ*

Не е ясно нито кой е произвел първото сирене, нито къде и кога е станало това. Приема се, че някога, някъде някакво мляко при транспортиране в кози или ярешки мехове по силата на природните закони естествено се е превърнало в сирене. Така се е появило Великото Сирене Майка на всички по-следващи сирена.

                              Италианско качо кавало. От него ли произлиза кашкавалът?

СИГУРНО Е, ЧЕ ДРЕВНИТЕ НАРОДИ от Близкия изток са познавали този млечен продукт, защото е споменат в Библията. Омир също го отбелязва като устойчва част от диетата на старите гърци. В Рим производството на сирена е било по-развито и дори било положено началото на някои стандарти за качество, както личи от разкази на антични автори. Плиний Стари споменава меки и твърди сирена, а Колумела описва класическата технология, при която прясно мляко се подсирва със сирище от стомах на агне или яре. След това сиренето се пресовало, осолявало се и се оставяло да зрее девет дни на сянка, след което можело да издържи и морско пътешествие. Меките сирена често били подправяни с различни ароматни треви. Споменава се и опушване с ябълкова дървесина.

НО ОТ ВСИЧКИ ТЕЗИ СТАРИННИ СВЕДЕНИЯ по сиренарски въпроси така и не става ясно кога точно се е появил кашкавалът. Когато науката е безсилна да се произнесе за произхода на нещо, на ход са легендите. Според една от тях първият "протокашкавал" бил направен съвсем случайно от някаква еврейка, която купила от пазара леко прокиснало прясно сирене. Решила да го пооправи и го сложила в съд за малко на огъня. Установила, че сиренето е станало на тесто, което после осолила и така получила нов вид сирене. 

Кашкавалът спада към т. нар. парени сирена и технологията му е по-специална. Подсиреното мляко, след като коагулира, се отцежда и сиренината се раздробява. След това се загрява до 38-39 градуса и се бърка. Процесът се нарича чедаризация. Променят се физикохимичните свойства, сиренето става по-еластично и при загряване се разтегля на нишки. След това се нарязва, осолява се и се попарва за няколко минути. После се поставя в калъпи и се оставя да зрее около седем седмици. Естествено, има още много важни детайли, на които тук няма как да се спираме. По същата технология се правят и други популярни сирена като моцарела, чедар, провалоне и халуми. Практиката явно е доста стара и с времето е усъвършенствана. 

ВАЖНО Е ДА СЕ ПРАВИ РАЗЛИКА между кашкавала и някои жълти сирена, които се получават чрез влагане на допълнителни закваски след първото подсирване. Най-изразителната разлика е в дупките, които при жълтите сирена са знак за качество, а при кашкавала са белег за технологичен дефект.

У нас кашкавалът се смята за типично балкански и в много голяма степен български продукт, въпреки че името му е подозрително близко до популярното италианско сирене Caciocavallo. Думата означава „сирене на кон” и е свързана с начина на зреене. Според класическата технология то не се оформя на пити като кашкавала, а на тулуми с капковидна форма и се окачва да виси на дървена конструкция, която прилича на кон.

Заради етимологичното родство много изследователи съвсем безкритично приемат, че кашкавалът е пренесен у нас от Италия. Според д-р Ячо Кабаивански, автор на “Ръководство по сиренарския занаят” (Бургас, 1940) това е станало през 40-те години на XIX век. Според други сведения е било по-рано, но не преди началото на XIX век.

                                                Ранен етап от производството на кашкавал

КАК И ЗАЩО ТЪКМО CACCIOCAVALO, а не някакво друго италианско сирене, примерно пармиджано или горгонзола, се е озовали по нашите земи, никой не казва. Липсата на отговори гъделичка въображението и естествено поражда различни версии за истинската история на кашкавала. Според една от тях той може и да не е точно италиански и да не е пренесен от Апенините на Балканите, а да е станало обратното. Пренесли са го власи, но не е ясно дали натам, или насам. Власите са етнографска група, добре позната в различни балкански страни - има ги в Румъния, България, Гърция, Македония и Албания. Смята се, че са потомци на романизирано през Античността население, остатък от времето, когато Балканите са били римски провинции. А може би е по-точно да се каже, че са балканизирани римляни. Били са ангажирани с охраната на важни пътища като Виа Игнация, който свързва Рим с Константинопол. След разпадането на империята продължили да живеят в планините, като се препитавали с животновъдство. Полуномадският им начин на живот, свързан с постоянно търсене на пасбища, често ги отвеждал на различни места мажду Карпатите и Апенините. Не е изключено кашкавалът да е тяхно изобретение. Възможно е някога тулумите с кашкавал наистина да са съзрявали окачени от двете страни през седлото на коня, което обяснява и италианското име на това сирене. Нека вметнем, че според достоверни исторически извори по подобен начин (в движение под седлото на коня) прабългарите правели пастърмата, заради която византийският император Роман Лакапин нарекъл българския цар Петър „облечен в кожух кожогризец”. 

ПОВЕЧЕТО ПОПУЛЯРНИ ДНЕС ЕВРОПЕЙСКИ СИРЕНА са създадени през Средновековието. При някои раждането е относително точно датирано - бри е познато от IX век, рокфор, пармиджано и горгондзола - от XIV век, гауда - от XVII век, а за първия камембер се твърди, че е произведен през 1791. Характерна за XVII и още повече за XVIII век е твърде оживената европейска комуникация на сирената. Хубавото чуждоземско сирене е на мода, също както и чуждите вина. В Париж се търси грюйер и пармиджано, докато в други европейски столици се търгуват внушителни количества пон-левек, бри, рокфор, холандски, италиански и други сирена. В тази комуникация присъства и кашкавалът. През XVIII век, както пише Фернан Бродел, сардинските сирена caciocavallo се продавали от Неапол, Рим и Ливорно до Марсилия и Барселона и те постепенно изместили холандските сирена, които по-рано били заляли пазарите на Европа.

                                                Магазин за сирена в Амстердам, Холандия

Прави впечатление, че повечето известни сирена са с географски наименования, поради което и произходът им изглежда безвъпросно ясен. Немското сирене тилзит носи името на малко градче в Източна Прусия. Италианската горгондзола е кръстена на родното си селище. Пикантното жълто сирене грюйер носи името на град в Швейцария, както и италианското пармиджано е свързано с Парма. Същото се отнася за сиренето гауда, което носи името на градче в Южна Холандия, а сиренето едам е кръстено на друг холандски град. Естествено в тази география следва да се добавят и имена като бри, камембер, рокфор, а сигурно и много други. Кашкавалът обаче живее извън това правило. И вероятно причината е, че някога наистина е съзрявал, окачен зад седлото на коня, без да е ясно дали се е движел на запад или на изток. А сигурно и в двете посоки.

---

* Текстът е публикуван в Bulgaria On Air THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 54 / 2015