Кава: Съкровището от пещерата

Текст КОНСТАНТИН ТОМОВ*       Когато говорим за символите на Каталуня, няма как да пропуснем и един от най-привлекателните: Cava. Рекламирано в миналото като "испанското шампанско" (нещо строго забранено от новите правила на ЕС за запазените географски наименования за произход), това пенливо, естествено газирано вино предлага същите наслади като продуктите на областта Шампан във Франция, но на осезаемо по-ниски цени.                        Всъщност дори самото име "кава" (от каталунската дума за пещера, изба) е относително ново, въведено през 1970 под натиска на ревнивите французи. Преди това испанските пенливи вина са се наричали смело Champana - подходящо не само с оглед на произхода им, но и на технологията. Докато италианското просеко използва съвсем различен процес, при който вторичната ферментация протича в големи стоманени съдове, при кава и шампанското тя се случва в бутилката. Всъщност технологията е директно заета от французите през 1868, когато Жозеп Равентос, директор на избата Codorniu, обикаля из Европа да пласира вината й.

Това е тежко време за винарската индустрия в Европа, опустошена от филоксерата. В испанския регион Пенедес, западно от Барселона, откъдето е и Codorniu, традиционно се произвеждало червено вино. Но местните сортове били на практика заличени от "американската напаст", и Равентос по принуда ги заменил с по-устойчиви бели сортове. По време на пътешествията си попаднал в Шампан и се замислил дали не може да произвежда пенливи вина и у дома, в Пенедес. През 1872 първата "кава" се появила на бял свят.

Макар и да копира шампанското в процеса, кава се отличава от френския си вдъхновител по използваните сортове. Основният сорт грозде при кава е макабеу (macabeu, наричан по-често виура извън Каталуня). Използват се също парейада (parellada) и шарелу (xarello). Макабеу се отличава с лек плодов аромат, цитрусов привкус и леко горчив финал, напомнящ на зелени бадеми. Шарелу е по-дъхаво, с нотки на круша и пъпеш. Парейада се влага в купажите най-вече заради по-високата си киселинност и лимоновите нотки. Като цяло кава е по-свежо от шампанското, но не толкова сладко като просеко.                       Технологията, както споменахме, следва прословутия Mеthode Champenoise: изцеденият гроздов сок се оставя да ферментира в големи съдове, след това се бутилира и в бутилките се добавят дрожди и захар за вторичната ферментация. При нея се отделя въглероден диоксид, който не може да излезе от бутилката, така че се разтваря във виното и го газира. Бутилките трябва да се въртят периодично, така че остатъкът от дрождите да отиде към тапата (в наши дни това обикновено се прави от уред, наречен жиропалет). Накрая дрождите се изваждат чрез налягане.

Кава се класифицира по два основни признака: колко захар съдържа, и колко е отлежала. Захарността варира между 3 грама на литър (най-сухото възможно, наречено Brut Nature), до цели 50 грама на литър (Semi Seco). Според времето за отлежаване имаме Cava de Guarda (9 до 17 месеца), Cava Reserva (18 до 30 месеца), Cava de Gran Reserva (над 30 месеца) и Cava de Paraje Calificado (над 36 месеца). Името "кава" не е ограничено само до Каталуня - вина с това име се произвеждат и във Валенсия, Риоха, Сарагоса и Навара. Но над четири пети от цялото производство все още идват от каталунския регион Пенедес, а Codorniu и Freixenet са най-големите изби.        * Статията е публикувана в Bulgaria ON AIR THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 04 / 2023